Gastronomia em volta ao mundo

O ESTREITO DE BÓSFORO ou A PASSAGEM DO BOI
– TURQUIA, um país transcontinental

Ângelo Pignataro


Bósforo, na Turquia, (em turco: İstanbul Boğazı, em grego antigo: Βόσπορος) é um estreito que liga o Mar Negro ao Mar de Mármara e marca o limite dos continentes asiático e europeu. Tem um comprimento de aproximadamente 30 km e uma largura de 550 a 3000 m. Seu nome significa passagem do boi - Βοῦς (boi) e πόρος (passagem) - e se refere à história da sacerdotisa Io, jovem amada por Zeus, para despistar transformada por ele em boi, e perseguida por uma mosca vampira enviada por Hera, ciumenta ao saber que seu marido amava outras pessoas. Reza a mitologia que o tal boi foi parar no Egito, o encanto se quebrou, ela se casou com um nobre e foram felizes para sempre. Mandou lembranças.

As margens do estreito são densamente povoadas, como exemplifica a cidade de Istambul, que já se chamou Constantinopla em homenagem ao imperador romano Constantino.

Duas pontes atravessam o estreito: Ponte do Bósforo e Ponte Fatih Sultão Mehme. Marmaray, um túnel ferroviário de 13,7 km, foi inaugurado em 29 de outubro de 2013;  1.400 m do túnel passam sob o estreito a uma profundidade de       55 m. O Bósforo define o que é Ocidente e o que é Oriente do nosso mundo.

A cozinha Turca é uma cozinha curiosa: a variedade de pratos, a maneira com a qual os ingredientes são combinados e evidentemente o material empregado são aspectos a serem estudados e apreciados.

Similar a outras grandes cozinhas do mundo, ela é o resultado da combinação de três elementos. Muita verdura e legumes, carnes variadas e azeite de oliva. Não esquecer os laticínios e doces fabulosos. A Turquia e a República Serena (Veneza) dominaram o comércio entre a Ásia e Europa por diversos séculos, o que enriqueceu muito suas culinárias.

Os pratos são similares em todo o Oriente Médio. Para citar alguns: mussaca (berinjela, carne e creme), Kebab (Kebab significa “grelhados a carvão”, o que inclui pratos distintos desde as carnes até as castanhas assadas no kestane kebab, tradicionalmente vendidas em saquinhos de papel), simit (pão em forma de argolas polvilhados de gergelim), Sucuk (linguiça seca picante), Iogurtes, Pide (espécie de esfiha de carne), baklava (folhado com 40 camadas de massa filo recheado de nozes trituradas e mel), manti (um ravióli turco). A Turquia é conhecida por sua abundância e diversidade em elementos comestíveis devido a sua flora, fauna e diferenças regionais e o legado de uma cozinha imperial (Otomano). Centenas de cozinheiros especializados em diferentes tipos de pratos, todos eles tentando agradar ao máximo o paladar real. Não há dúvidas que a sua influência em aperfeiçoar a cozinha Turca marca a de hoje em dia.

DÖNER KEBAB

INGREDIENTES (6 unidades):
500 gramas de carne bovina, de cordeiro, carneiro, caprina ou frango, porém nunca suína pois seria uma heresia. Para temperar a carne: 1 colher de café de cebola em pó, 1 colher de café de alho em pó, 1 colher de café de açafrão, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de cominhos moídos, 2 colheres de sopa de suco de limão, 1 colher de sopa de água morna, pimenta do reino, sal. Para montar o kebab: 6 unidades de pão árabe, pão sírio ou pão francês, 1 alface, 2 cebolas roxas, 4 tomates, molho tzatziki (molho árabe de alho, facilmente encontrável nos supermercados).

Para fazer o kebab, ou döner kebab, o primeiro passo é preparar a marinada para a carne: dissolva o açúcar na água, acrescente os restantes temperos e misture tudo muito bem e não precisa levar ao fogo. Corte a carne em cubos pequenos ou, se preferir preparar um kebab tipo shawarma, corte em lascas bem finas (quem nunca viu aquelas torres de carne assando nas ruas de São Paulo). Misture a carne no tempero preparado, cubra com plástico filme e reserve na geladeira por 12 a 24 horas. Desta forma o sabor ficará bem apurado. Shawarma é a versão árabe do kebab que a gente conhece aqui no Brasil como churrasco grego e será mais fácil fatiar finamente a carne se ela estiver quase congelada. Para fazer um kebab de frango, use de preferência o peito. Prepare os legumes: lave as folhas de alface e os tomates (eu retiro a pele e as sementes) descasque e as cebolas. Enrole as folhas de alface juntas e corte-as em tiras, corte os tomates em cubos e as cebolas em rodelas finas. Reserve. Frite em um pouco de azeite (melhor assar em carvão) a carne escolhida. Finalmente monte o seu döner kebab: esquente os pães numa frigideira sem óleo, chapa ou forno, até inflarem. Abra ao meio e recheie com a carne, os legumes e o molho tzatziki e o kebab está pronto! Sirva-os com batatas fritas e delicie-se com esta iguaria fácil de fazer.
 

Ângelo Pignataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.
BH-MG