Gastronomia em volta ao mundo

Estados Unidos

Uma receita cajun

Ângelo Pignataro


Cajun é o nome dado aos descendentes dos acadianos expulsos do Canadá e que se fixaram na Louisiana, um estado do Sul dos Estados Unidos. É de lá que surgiu a culinária cajun, marcada por influências francesas, africanas e caribenhas.
O grupo étnico designado por acadianos descende dos colonizadores originais que viviam na Acádia, localizado no nordeste do Canadá, compreendendo as atuais províncias Nova Escócia, Novo Brunswick e Ilha do Príncipe Eduardo e partes de alguns estados do noroeste dos Estados Unidos, como o Maine e o Vermont. Ainda que acadianos e quebequenses representem duas culturas franco-canadianas, a Acádia foi fundada em local e em tempos distintos do Quebeque, de modo que as diferenças entre os dois povos são óbvias.

A perseguição religiosa (os acadianos eram de origem semita) levou à deportação de Acadianos nos anos 1755-1763 para diversos pontos do Império Britânico na América do Norte. Uma parte desses exilados reagrupou-se no atual estado da Louisiana. Tal migração forçada veio a dar origem à cultura Cajon (corruptela do francês acadien).

O tempero cajun possui algumas variações, mas é composto basicamente por páprica, tomilho e mostarda, levando em menor quantidade alho, cebola, pimenta caiena, pimenta calabresa e orégano. Tudo isso deixa o tempero cajun com aroma intenso e sabor picante. Devido à mistura de especiarias deste tempero, ele é bastante utilizado no preparo de diversos pratos de carnes, peixes, frango, camarão, molhos, etc. Depois de tanto blablabá histórico-geográfico, vamos a um dos principais pratos cajun:

JAMBALAYA

INGREDIENTES:
2 xícaras de chá de arroz branco; 4 xícaras de chá de caldo de galinha; 200g de camarão limpo; 200g de paio; 2 sobrecoxas de frango; 1 cebola media picada; 3 dentes de alho picados; 3 talos de aipo e 1 pimentão vermelho picados; 1 pimenta dedo-de-moça verde; 80g de manteiga; meio maço de cebolinha finamente picada; 2 galhos de tomilho; pimenta caiena e cominho a gosto; sal e azeite.

PREPARO:
Desosse e corte as sobrecoxas de frango em pedaços médios, tempere com a pimenta caiena, sal e azeite e, com as mãos, massageie os pedaços para o tempero pegar em todo o frango e reserve.
Pique o pimentão em cubos pequenos, faça o mesmo com o aipo. Corte também a pimenta dedo-de-moça com ou sem sementes (se quiser mais picante, mantenha as sementes).
Aqueça uma frigideira e coloque 50g de manteiga e, estando derretida, acrescente os pedaços de frango com a pele para baixo. Vire quando começar a apenas dourar. Acrescente o paio fatiado, a cebola, o pimentão vermelho, o aipo e o alho. Acerte o sal e junte a metade da pimenta dedo de moça. Misture. Coloque o arroz cru, tempere com cominho em pó e logo junte o caldo de galinha bem quente. Deixe cozinhar. Estando o arroz cozido, retire e doure as sobrecoxas em uma frigideira com a manteiga restante, usando uns galhos de tomilho para perfumar. Em outra frigideira coloque o camarão temperado com azeite, sal, pimenta caiena e cominho e galhos de tomilho. Leve ao fogo para dourar. Assim que estiverem todos prontos retire os galhos de tomilho, junte os camarões e o frango ao arroz. Para finalizar, salpique a cebolinha.


 

Ângelo Pignataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.
BH-MG