Gastronomia em volta ao mundo

Brasil

(no interior de Minas)

Ângelo Pignataro


A TORTA DE PRESUNTO DA BEBEL

Não é a Bebel Gilberto nem outra. É a minha saudosa tia e madrinha Maria Isabel. A Bebel era muito dinâmica e botava sua dúzia de auxiliares para trabalhar junto dela nos afazeres da “roça”: eram linguiças, queijos, carnes de sol e inúmeros doces. E sofisticada: onde já se viu alguém servir casquinha de siri em uma fazenda do interior de Minas? Carinhosamente ela me chamava de Kalu mesmo eu não tendo olhos verdes. Caluzinho. Lembram deste baião?

Não sei a origem desta receita, mas a tenho anotada, de seu próprio punho, no livro de receitas da minha mãe. É uma opção boa para um lanche mais caprichado. Eis o texto original da torta, receita esta que virou uma “receita de família”:

MASSA: 300g de farinha de trigo; 1colher de chá de fermento para bolo; 1 colher de café de sal; 125g de manteiga sem sal e mais; 2 ovos; leite o quanto baste.
Semear a manteiga sobre a farinha; fazer uma cova e nela colocar 2 ovos inteiros, ½ xícara de chá de leite, misturar tudo e sovar bastante.
Abrir a massa com o rolo, não muito fina. Colocar a forma por cima e cortar 3 dedos além da margem (forma desmontável de 26cm). Forrar a forma, fundo e laterais.

RECHEIO: 300g cebola branca; 500g tomates pelados e sem sementes; 250g de presunto picado; 1 ½ copo de leite; 1 colher de sopa de Maisena; 5 ovos; 100g queijo parmesão ralado; sal e pimenta do reino a gosto; Manteiga o quanto baste.

MONTAGEM:
1ª camada – 300g de cebola branca cortada em rodelas finas, douradas em 1 colher de sopa de manteiga.
2ª camada – ½kg de tomate pelado e sem sementes cortados em cubinhos e temperados com sal, pimenta do reino e, se quiser, salsa e cebolinha picadas.
3ª camada – 250g de presunto picado.
4ª camada – fazer um creme com 1 e ½ copo de leite, que quando ferver engrossar com 1 colher de sopa de Maisena dissolvida em um pouco de leite. Peneirar 5 gemas, retirar o creme do fogo e juntar as gemas mexendo devagar para não talhar. Cozinhar até perder o cheiro do ovo. Retirar do fogo e acrescentar 100g de queijo parmesão ralado, misturar bem e jogar por cima da torta.
5ª camada – bater em neve 5 claras e temperar com pimenta do reino e sal a gosto e pôr em cima do creme somente na hora de assar.
Assar 45 minutos – forno forte, depois de alguns minutos de forno tampar a forma para não queimar o suspiro.

RECOMENDAÇÂO – Para a 2ª camada usar tomates bem firmes não muito maduros que deverão ser postos a escorrer em uma peneira e posteriormente polvilhados com um pouco de farinha de trigo para não umedecer a torta em demasia.


 

Ângelo Pignataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.
BH- MG

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Direção e Editoria
Irene Serra