Ângelo Pignataro
Premiado em
1989 com o Oscar de Melhor Filme Estrangeiro (Dinamarca), roteirizado e dirigido
por Gabriel Axel tem no elenco, dentre outros, Stéphane Audran, Bodil Kjer,
Birgitte Federspiel. Título original Babettes Gaestebud. Um ótimo filme que
aborda a repressão religiosa da época contra os prazeres do paladar.
Dinamarca, século XIX. Filippa (Bodil Kjer) e Martine (Birgitte Federspiel) são
filhas de um muito rigoroso pastor luterano. Após a morte do religioso surge, no
vilarejo, Babette (Stéphane Audran), refugiada do golpe contra a Comuna de Paris
que se emprega para ser a cozinheira e faxineira da família. Muitos anos depois,
ainda trabalhando na casa, ela ganha grande prêmio de uma loteria e se oferece
para preparar um jantar francês em comemoração ao centésimo aniversário do
falecido pastor. Os paroquianos, a princípio temerosos e reprimidos pelos
ensinamentos do pastor, acabam rendendo-se ao banquete de Babette. O prato de
entrada escolhido pela chef foi Cailles au Sarcophage (Codornas no Sarcófago),
um antigo prato da cozinha francesa servido primeiramente no Restaurant des
Anglaises, hoje o famoso Tour d’Argent. Trata-se de codorna assada apresentada
com molho de cogumelos em um vol-au-vent como sarcófago. Como fazer:
Preparar
uma codorna para cada comensal. Temperar as aves com sal e pimenta do reino e
fritar, poucas de cada vez, em bastante manteiga já ligeiramente dourada. Junte
todas e tampe a panela para que se forme um molho e cozinhe em fogo o mais baixo
possível. Retire as aves e adicione farinha de trigo, mexendo cuidadosamente
para não empelotar e molhe com conhaque ou vinho do Porto formando um creme. Use
um pouco de água caso o molho fique muito espesso. Junte os cogumelos e devolva
as aves para a panela para terminar o cozimento.
Encomende os vol-au-vents
ou monte você mesmo utilizando massa folhada adquirida em um supermercado,
cortando em par no formato desejado, um deles vazado para conter a ave e prenda
um sobre o outro, o vazado por cima, utilizando água ou clara de ovos como cola.
Devolva ao refrigerador para depois assá-los. Recheie cada um com uma codorna e
cogumelos. Aquecer em forno para que a massa fique crocante e sirva
imediatamente, contornado por mais cogumelos e molho.
Ângelo Pignataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos
fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.
BH-MG