Gastronomia em volta ao Mundo
Portugal

A galinha mourisca

Angelo Pignataro

A primeira vez que vi esta receita foi na publicação, fac-símile, do códice do século XVI - Caderno de receitas da infante Dona Maria, feita pela Biblioteca Nacional. O códice pertence à Biblioteca de Nápoles, Itália. Curioso e guloso, logo preparei e gostei. Veja a receita:

“Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços.
Em seguida prepara-se um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia de toucinho. Deita-se dentro a galinha e deixa-a corar. Cubra-se a galinha com água suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra. Estando a galinha quase cozida, tome-se cebola verde, salsa, coentro e hortelã, pica-se tudo bem miudinho e deita-se na panela, com um pouco de caldo de limão. Acabe de cozinhar a galinha muito bem.
Tome então fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina, e derrame sobre elas a galinha.
Cubra com gemas escalfadas* e polvilhe com canela”.

Os termos “mouro", “mourisco” ainda geram alguma confusão, mas existe um motivo para isso: embora os termos possam ser encontrados nos livros de história, na literatura e em várias representações artísticas, não descrevem uma etnia ou raça em específico. Em vez disso, o conceito de mouro foi usado durante séculos para descrever alternativamente o reinado dos muçulmanos em Espanha, os europeus de ascendência africana e não só. Derivado do latim maurus, o termo foi originalmente usado para descrever os berberes e outros povos da antiga província romana da Mauritânia, onde atualmente fica o Norte de África. Com o passar do tempo, o termo foi sendo cada vez mais aplicado aos muçulmanos que viviam na Europa (do site nationalgeographic.com).

Como os mulçumanos não fazem uso de carne suína, a presença da “pequena fatia de toucinho” causa estranheza. Mas vale muito a pena.
Bom apetite.

* Gemas escalfadas ou poché.

Ângelo Piganataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.

Direção e Editoria
Irene Serra