Palmito

O palmito é  o miolo macio e fibroso de diversas espécies de palmeiras, como a pupunha  (espécie Bactris gasipaes), o açaí e a juçara. É rico em fibras, vitaminas A, C e do complexo B, minerais (cálcio, potássio, magnésio e ferro) e antioxidantes. O palmito é um legume, pois botanicamente é considerado o caule de uma planta. Legumes são partes de plantas como caules, frutos, raízes e tubérculos, enquanto verduras são as folhas e flores.
Possui poucas calorias e gordura, sendo uma boa opção para dietas de emagrecimento, e pode ser consumido cru (verificando sua origem confiável, devido ao risco de contaminação por bactérias), grelhado, assado ou em conserva.
É ótimo em saladas, acompanhando outros alimentos ou como ingrediente em receitas como tortas, recheios, salgados e até como substituto da carne em pratos vegetarianos.

Prefira comprar palmito em conserva de fontes legalizadas para evitar a exploração irregular. Procure palmito que apresente, na tampa, a litografia (impressão que não apaga com atrito) com informações de acordo com as normas da Anvisa, e o lacre transparente.

Se o palmito estiver duro, você pode cortá-lo em fatias e levá-lo ao forno por 10 minutos antes de adicionar ao preparo.

O tipo juçara é extraído do único tronco da  palmeira (ela é monocaule), resultando em sua morte. O indaiá  tem longo ciclo de crescimento da planta. Já o pupunha e o açaí (multicaules) rebrotam após o corte, permitindo a continuidade da produção.

A extração ilegal de palmito juçara (espécie nativa da Mata Atlântica) e o indaiá (especialmente no Espírito Santo) são espécies que têm a extração proibida ou severamente controlada, pois estão em risco de extinção. O corte dessas palmeiras, ao causar a morte da planta, prejudica a fauna que delas dependem.

Tipos de palmeiras de palmito mais conhecidos:

Pupunha: É a variedade mais comum e sustentável, pois a palmeira rebrota após o corte, permitindo o replantio. Sendo que o primeiro corte pode ocorrer a partir do segundo ano de plantado.
Esse palmito é amarelado e tem sabor suave e delicado, mais adocicado, além de ser menos fibroso que os outros tipos. Pode ser encontrado fresco (cru), em conserva ou em formatos diferenciados, como espaguete e lasanha.
 O óleo extraído da pupunha é nutritivo e usado na indústria cosmética. E a palha da palmeira pode ser utilizada para cobrir casas e confeccionar cestarias.


Açaí: Extraído da palmeira do açaí, sua produção comercial é mais sustentável do que a da juçara, pois a palmeira também perfilha e rebrota.
Palmeira real: vem sendo um dos mais consumidos, principalmente por ser muito saboroso, macio e nutritivo. Além disso, é um alimento de fácil cultivo, capaz de se adaptar bem às mais variadas condições do solo e resistente ao ataque de pragas e doenças.
Juçara: Considerado por muitos como o mais saboroso, o palmito-juçara tem um sabor intenso e uma textura macia. No entanto, a palmeira morre após a extração, tornando sua colheita predatória. Por isso, a variedade é ameaçada de extinção e só deve ser consumida se tiver certificação de manejo sustentável.

O palmito também pode ser extraído do coqueiro, mas ele é um tipo raro e menos consumido por ser difícil de colher.
Assim como pode vir da bananeira, sendo extraído do pseudocaule, também chamado de pseudotronco, que é a parte central e macia. É um processo que envolve cortar a bananeira após a frutificação e remover as camadas externas para chegar ao miolo branco e tenro. O termo "palmito de bananeira" é popular, mas tecnicamente, o palmito "verdadeiro" vem de outras palmeiras, como aas ditas juçara e a pupunha. A bananeira produz o "falso palmito". Quanto mais jovem a bananeira, mais macio e menos fibroso será o palmito.


Como usar o palmito:

Cru: O palmito pupunha in natura, por exemplo, pode ser consumido cru e cortado em rodelas finas ou cubos, para saladas.
Cozido: O palmito em conserva já vem cozido e pode ser usado diretamente, enquanto o pupunha fresco pode ser cozido na água ou no forno. É muito usado em risotos, empadas, tortas e pastéis.
Grelhado: Pode ser preparado na grelha ou na churrasqueira.
Refogado: Fica delicioso quando refogado ou gratinado.


Métodos para remover a acidez do palmito em conserva:

Mergulho em água pura: Coloque o palmito em água fresca e deixe de molho por algumas horas. Troque a água a cada uma ou duas horas, dependendo do quão ácido ele estiver. Prove o palmito entre as trocas para verificar se o sabor da conserva foi removido.
Fervura com limão e sal: Corte o palmito em pedaços e ferva em água com sal grosso e limão (com casca, mas sem a parte branca para evitar amargor) por cerca de 20 a 25 minutos. Depois de ferver, retire o palmito da água, escorra e lave-o novamente em água fria.
Mergulho em água com farinha: Outra opção é mergulhar o palmito em uma mistura de água natural com um pouco de farinha de trigo e deixar de molho por alguns minutos.
Se após seguir as dicas a acidez persistir, você pode adicionar um ingrediente doce ao prato finalizado, como cenoura, para equilibrar os sabores.


Segurança alimentar:
Para evitar o risco de botulismo, uma intoxicação alimentar grave causada por toxinas da bactéria Clostridium botulinum, prefira palmitos em potes de vidro. Verifique se a água não tem alteração de cor e se os pedaços são regulares. Não consuma conservas com a aparência alterada. A contaminação ocorre quando o palmito não é processado ou conservado corretamente, permitindo que a bactéria se multiplique e produza toxinas.
Sintomas: Visão turva ou dupla, pálpebras caídas, dificuldade para falar e engolir, fraqueza muscular progressiva e paralisia dos músculos respiratórios, que pode ser fatal.
Prevenção: A forma mais segura de consumir palmito é fervê-lo por pelo menos 10 minutos antes de comer.

Receitas com palmito

Salada de tomate e palmito	Canelone de palmito	Mousse de palmito	Torta de palmito e legumes

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Direção e Editoria
Irene Serra