Ângelo Pignataro

Valentin Louis Georges Eugène Marcel Proust (10/07/1871 - 18/11/1922) foi um dos maiores escritores da França, muito referenciado por sua principal obra À la recherche du temps perdu (Em Busca do Tempo Perdido), publicada em sete partes entre 1913 e 1927. Nos livros, Proust relata minuciosamente como vivia e, obviamente, se alimentava, a nata da aristocracia francesa da época.

Um trecho do livro No caminho de Swann:
Me senti tão incapaz de decidir qual seria minha preferência, como se, para sobremesa,
me tivessem mandado escolher entre arroz à imperatriz e creme de chocolate.

Arroz à Imperatriz (Riz à l’Imperatrice)

Ingredientes:
200 g de arroz, 150 g de açúcar, 100 g de frutas cristalizadas, 1 l de leite, 50 g de manteiga, 50 g de geleia de groselha ou outra, ao gosto, 3 colheres de sopa de Kirsch e de Marrasquino, 1,5 g de sal.

Ingredientes para a bavaroise:
250 ml de leite, 4 ovos, 40 g de açúcar, 1 xícara de café pequena de creme de leite fresco, 3 folhas de gelatina, ½ fava de baunilha (ou algumas gotas).

Modo de preparar:
Ligue o forno em temperatura média (180 graus). Guarde o creme de leite na geladeira. Ponha de molho em um pouco de água as folhas de gelatina picadas. Deixe as frutas cristalizadas de molho na mistura de Kirsch e Marrasquino.

Em uma panela, coloque o arroz, cobrindo-o totalmente com água fria e ferva por 10 minutos. Escorra e esfrie em água fria por alguns minutos.

Ferva a o leite em um recipiente que possa ir ao forno, acrescente a manteiga, o açúcar, o sal e o arroz. Ferva e coloque no forno por 20 minutos. Retire o arroz do forno e mexa com um garfo para que fique bem solto.

Prepare a bavaroise:
Abra ao meio a fava de baunilha, retire os grãos escuros de dentro com uma faca, ponha-os no leite e ferva; ou então use as gotas da essência de baunilha.

Em uma tigela, misture o açúcar e as gemas, batendo em velocidade máxima até a mistura clarear. Despeje, então, cuidadosamente, o leite fervente na mistura de ovos. Bata com batedor de arame. Transfira para uma panela de fundo grosso e cozinhe, em fogo brando, mexendo sempre com uma colher de madeira. O creme estará pronto quando engrossar um pouco (mas não deixe ferver). Passe na peneira.

Escorra a gelatina, comprima e coloque-a em uma tigela com o creme ainda quente. Mexa. Adicione as frutas cristalizadas ao arroz ainda morno e mexa. Dilua a geleia e passe uma camada em toda a forma de 16 cm de diâmetro. Ponha a forma na geladeira. Quando o arroz estiver quase frio e o creme ainda morno, misture os dois.

Retire o creme de leite da geladeira e bata para fazer um chantilly. Incorpore-o aos poucos ao arroz, misture e coloque na forma untada. Deixe descansar na geladeira por 3 horas antes de desenformar em uma travessa redonda. Se quiser, decorre o arroz com frutas cristalizadas.

É um “arroz doce” mais elaborado muito bom. Meu avô paterno, o italiano, gostava de seu arroz doce feito com marmelo picado em cubinhos. Bom proveito per tutti.

 
Ângelo Pignataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.

Direção e Editoria
Irene Serra