Ângelo Pignataro
Valentin Louis Georges Eugène Marcel Proust (10/07/1871 - 18/11/1922) foi um dos
maiores escritores da França, muito referenciado por sua principal obra À la
recherche du temps perdu (Em Busca do Tempo Perdido), publicada em sete partes
entre 1913 e 1927. Nos livros, Proust relata minuciosamente como vivia e,
obviamente, se alimentava, a nata da aristocracia francesa da época.
Um
trecho do livro No caminho de Swann:
Me senti tão incapaz de decidir qual
seria minha preferência, como se, para sobremesa,
me tivessem mandado escolher
entre arroz à imperatriz e creme de chocolate.
Arroz à Imperatriz (Riz à
l’Imperatrice)
Ingredientes: 200 g de arroz, 150 g de açúcar, 100 g de frutas
cristalizadas, 1 l de leite, 50 g de manteiga, 50 g de geleia de groselha ou
outra, ao gosto, 3 colheres de sopa de Kirsch e de Marrasquino, 1,5 g de sal.
Ingredientes para a bavaroise: 250 ml de leite, 4 ovos, 40 g de açúcar, 1
xícara de café pequena de creme de leite fresco, 3 folhas de gelatina, ½ fava
de baunilha (ou algumas gotas).
Ligue o forno em temperatura média (180
graus). Guarde o creme de leite na geladeira. Ponha de molho em um pouco de água
as folhas de gelatina picadas. Deixe as frutas cristalizadas de molho na mistura
de Kirsch e Marrasquino.
Em uma panela, coloque o arroz, cobrindo-o
totalmente com água fria e ferva por 10 minutos. Escorra e esfrie em água fria
por alguns minutos.
Ferva a o leite em um recipiente que possa ir ao forno,
acrescente a manteiga, o açúcar, o sal e o arroz. Ferva e coloque no forno por
20 minutos. Retire o arroz do forno e mexa com um garfo para que fique bem
solto.
Prepare a bavaroise: abra ao meio a fava de baunilha, retire os grãos
escuros de dentro com uma faca, ponha-os no leite e ferva; ou então use as gotas
da essência de baunilha.
Em uma tigela, misture o açúcar e as gemas, batendo
em velocidade máxima até a mistura clarear. Despeje, então, cuidadosamente, o
leite fervente na mistura de ovos. Bata com batedor de arame. Transfira para uma
panela de fundo grosso e cozinhe, em fogo brando, mexendo sempre com uma colher
de madeira. O creme estará pronto quando engrossar um pouco (mas não deixe
ferver). Passe na peneira.
Escorra a gelatina, comprima e coloque-a em uma
tigela com o creme ainda quente. Mexa. Adicione as frutas cristalizadas ao arroz
ainda morno e mexa. Dilua a geleia e passe uma camada em toda a forma de 16 cm
de diâmetro. Ponha a forma na geladeira. Quando o arroz estiver quase frio e o
creme ainda morno, misture os dois.
Retire o creme de leite da geladeira e
bata para fazer um chantilly. Incorpore-o aos poucos ao arroz, misture e coloque
na forma untada. Deixe descansar na geladeira por 3 horas antes de desenformar
em uma travessa redonda. Se quiser, decorre o arroz com frutas cristalizadas.
É um “arroz doce” mais elaborado muito bom. Meu avô paterno, o italiano,
gostava de seu arroz doce feito com marmelo picado em cubinhos. Bom proveito per
tutti.
Ângelo Pignataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos
fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.