Como cozinhar verduras

As hortaliças verdes e folhudas em geral são chamadas verduras e constituem alimentos ricos em cálcio, ferro, vitamina C, ácido ascórbico e pró-vitamina A. As verduras perdem muito de suas qualidades quando ficam expostas à luz e ao calor. Por isso, devem ser conservadas no refrigerador sempre que possível, em caixas com tampa ou sacos de plástico. Antes de guardá-las, porém, tire-lhes as folhas machucadas, murchas e as outras partes não comestíveis. Depois, devem ser bem lavadas e enxutas. Só então guardadas no refrigerador, o mais longe possível do congelador.

Se escaldadas antes de serem guardadas, as verduras conservam seu sabor, aparência e valor nutritivo por 2 ou 3 dias. Repolho, couve e taioba não precisam ser escaldados. Quando tiver que guardar verduras como brócolis, mostarda, etc., por mais de um dia, dê-lhes uma fervura rápida, calculando aproximadamente 1 litro de água para cada ½ kg de verdura. Depois que a água começar a ferver, despeje a verdura na panela, espere ferver novamente e aguarde 2 ou 3 minutos. Passe em seguida por água fria, para esfriar rapidamente. Escorra a água, ponha a verdura num recipiente que possa ser bem fechado, e guarde-o na geladeira. Pode usar, se quiser, um saco de plástico com a boca amarrada com elástico ou barbante. Para servir, basta terminar de cozinhá-la e temperar a gosto.

Vegetais como a cenoura, o aipo e a erva-doce devem ser consumidos crus. Isto porque o cozimento modifica os princípios ativos que seus tecidos contêm ou destrói elementos também importantes. Sendo necessário cozinhá-los, é bom preparar cada um da maneira adequada, de forma que suas propriedades nutritivas não sejam excessivamente alteradas.

Antes de mais nada, quando lavar as verduras, depois de tê-las raspado ou descascado, conforme o caso, não é aconselhável deixá-las durante muito tempo na água, para não desperdiçar uma parte de suas vitaminas.

Com a panela de pressão, o problema fica quase completamente solucionado, pois poucos minutos bastam para cozinhar qualquer tipo de vegetal, e com uma grande vantagem: eles conservam suas propriedades e coloração e ficam mais saborosos. Assim, evita-se que as verduras, já ricas em água, a absorvam em maior quantidade tornando-se insípidas.

Espinafre:
Depois de escolhido e bem lavado em água corrente, deve ser cozido em panela destampada sem adicionar água, bastando a que fica nas folhas depois de lavadas. Junte uma pitada de sal ek de vez em quando, mexa com um garfo. Quando tirar do fogo, notará que no fundo da panela ficou um pouco de água. Antes de temperar a verdura, convém espremê-la, recolhendo a água que saiu na própria panela em que foi cozida. Sempre que haja tempo ou seja necessário (como é o caso da massa verde para macarrão, recheio de raviólis, flan, etc.), termine de secar bem as verduras numa panelinha em fogo fraco, até que toda a água se evapore. A água que ficou na panela em que as verduras foram cozidas é rica em sais minerais e vitaminas resistentes à fervura: portanto, poderá ser aproveitada para sopas e molhos.
Aqui, um pouco mais sobre o valor nutritivo do espinafre.

Catalonha:
Ao contrário das outras verduras, deve ser cozida por muito tempo e em bastante água, por causa de seu característico sabor amargo que é eliminado durante a fervura. Lembre-se de escorrê-la bem antes de temperá-la. Não só as folhas devem ser utilizadas, mas principalmente os talos, que têm muitas vitaminas e sais minerais.
Cozida assim, a catalonha deve ser temperada com óleo, sal e caldo de limão, excluindo-se o vinagre. Se preferir passá-la na manteiga ou margarina lembre-se de escaldá-la antes em bastante água fervente com sal.

Alcachofras:
Devem ser cozidas depois que forem tiradas as folhas externas e as pontas espinhosas, se houver. Raspe também os talos, que podem ser aproveitados, desde que as alcachofras sejam novas. À medida que as limpar, coloque numa vasilha com água fria e caldo de limão, para evitar que escureçam. Para que cozinhem mais depressa, pode cortá-las em gomos.
Toda vez que encontrar no centro da alcachofra um tufo de pêlos brancos, sinal de maturação, corte-o com uma faquinha afiada, mas com cuidado.

Erva-doce ou funcho:
Quando cozida e temperada como salada, deve ser limpa, cortada em gomos e cozida numa panela sem tampa em água fervente e sal. Antes de temperá-la, escorra muito bem. Enxugue sempre num guardanapo. Se preferir refogar a erva-doce na manteiga ou na margarina é bom escaldá-la então em água fervente.

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Direção e Editoria
Irene Serra