Congelamento

Gwen Conacher

O que congelar
Todos os alimentos podem ser congelados, ainda que alguns produzam melhores resultados do que outros. O método não comporta regras rígidas, embora a experiência acumulada em anos recentes tenha apontado quais os produtos menos propícios para armazenamento no freezer e os que não são aconselháveis para congelamento.

Os alimentos com alto teor de água, como morangos e pepinos, não congelam bem quando crus. O processo de congelamento desagrega suas estruturas celulares, tornando-os pouco atraentes depois de descongelados. Na maior parte dos casos, porém, os produtos desse tipo podem ser cozidos antes de serem levados ao freezer ou utilizados sob a forma de purê.

Os produtos com baixo teor de água, como pães, bolos e massas, congelam extremamente bem. 

Carnes, peixes e aves normalmente congelam bem, embora alguns dos produtos dessas categorias apresentem altos teores de gordura ou sal - como é o caso do bacon e do presunto -, característica que deve ser observada para efeito de período recomendado de armazenamento. 

Em termos de saúde, não há por que se preocupar com as consequências da conservação prolongada no freezer. O único efeito é a deterioração da qualidade do sabor e da textura do alimento, como se pode observar sobretudo em produtos como bacon ou presunto, sujeitos a apresentar um gosto não característico que, apesar de desagradável, é inofensivo.


Carne 
Todos os produtos dessa categoria alimentícia congelam bem. Os que apresentam teor elevado de gordura ou sal, ou ambos, não devem ser armazenados no freezer por períodos longos, o mesmo se aplicando às carnes defumadas.

Os miúdos e as carnes cozidas, fatiadas ou moídas, não devem ser armazenados por períodos que ultrapassem os recomendados, já que se deterioram mais rapidamente do que peças maiores.

Aves e caça 
Tais produtos congelam bem, mas é essencial que as aves inteiras sejam descongeladas por completo antes de serem levadas ao fogo, o que facilita a penetração do calor na parte interna da peça. As aves de caça devem ser penduradas antes do congelamento, para deixar escorrer bem o sangue.

Peixes 
Os peixes de carne branca congelam bem, mas os espécimes oleosos logo adquirem um sabor rançoso se guardados durante muito tempo no freezer.
Em virtude da necessidade de os peixes estarem absolutamente frescos para serem congelados, as únicas pessoas que podem levá-los ao freezer doméstico são, a rigor, os pescadores e aqueles que moram perto do litoral.

Não é aconselhável colher mariscos das águas litorâneas para guardá-los no freezer, devido à possibilidade de estarem contaminados pela poluição. Para a grande maioria dos consumidores, o melhor é comprar as diversas variedades de peixe congelado encontradas em peixarias, feiras e supermercados.

Frutas 
Quase todas as variedades de frutas adaptam-se bem ao congelamento, mas há alguns senões.
Entre as frutas, as framboesas são normalmente consideradas as mais adequadas para congelamento, assim como outras variedades da mesma família. Já os morangos, quando congelados, perdem a consistência e sofrem alteração no sabor.

As frutas de caroço ficam mais saborosas se congeladas com açúcar ou calda. Além disso, quase todas as frutas - sobretudo maçãs - são excelentes quando levadas ao freezer na forma de purê. As frutas cítricas ficam particularmente gostosas quando congeladas em gomos, fatias ou inteiras.

Hortaliças 
Quase todas as variedades de verdura congelam de maneira satisfatória. A menos que haja superabundância de uma dada espécie na horta, porém, é possível que em determinadas ocasiões seja um desperdício de espaço no freezer guardar uma quantidade muito grande de legumes, já que tais produtos se conservam bem fora do aparelho.

Os legumes devem ser escaldados antes de serem levados ao freezer. Embora a tarefa implique uns minutos a mais na cozinha, ela é fundamental para destruir as enzimas, agentes potenciais de deterioração dos legumes, quando congelados por muito tempo. A única exceção a essa regra são as vagens colhidas em grande quantidade do pé. Esses legumes podem, nessas condições, ser congelados sem escaldamento prévio, contanto que sejam rotulados claramente e consumidos no prazo de aproximadamente um mês. Os riscos à saúde inexistem, ainda que seu sabor e aparência se modifiquem com muita rapidez.

Todas as verduras utilizadas em saladas, bem como os tomates, produzem resultados decepcionantes se congelados em estado natural. Tais produtos tornam-se mais adequados à conservação no freezer quando transformados em purê ou preparados das mais variadas maneiras.

Os pepinos, por exemplo, podem ser cozidos em rodelas, assim como as abobrinhas, ou fazendo parte de outros pratos, ou ainda como purê, para serem utilizados posteriormente sob a forma de um molho original ou numa deliciosa sopa fria - uma boa sugestão para quem cultiva pepinos e se depara com um excesso de produção na horta.

Quanto às cebolas, é melhor que sejam guardadas secas, da maneira tradicional. 

Ervas aromáticas
As ervas verdes e tenras congelam bem. Cebolinha, hortelã e salsa são, talvez, as de maior utilidade para se ter no freezer. As demais prestam-se muito bem ao processo de desidratação.

Pães, bolos e massas
Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória, antes ou depois de cozidos. É sempre útil manter uma certa quantidade de pão no freezer, mas não muita, para que não haja desperdício de espaço. Convém ter à disposição um pão fatiado, pronto para ser torrado, usando as fatias grossas para torradas comuns e as finas para sanduíches tostados. 

Os bolos congelam melhor sem cremes, recheios de geléias ou glacês de açúcar, embora os decorados ou recheados com glacê à base de manteiga possam ser congelados antes de ser embalados.

É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno, de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. A massa folhada é a única exceção. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas, destinadas a tortas, empadas, etc.

Outra possibilidade é congelar prontas as empadas, as tortas e outros pratos do gênero, que poderão ir da freezer diretamente ao forno, quando necessário.

Laticínios 
Em termos genéricos, o mais aconselhável é comprar laticínios frescos conforme a necessidade e guardá-los na geladeira, devido ao elevado teor de gordura de quase todos os produtos do gênero. Por vezes, no entanto, a oportunidade de uma compra volumosa é boa demais para se perder e dispensa idas frequentes ao supermercado.

A manteiga pode ser congelada em embalagem dupla e conservada por períodos curtos. 

O queijo duro torna-se quebradiço, mas pode ser aproveitado para uso culinário; em todo caso, é aconselhável que seja ralado antes de ir ao freezer. O queijo mole adquire consistência de "borracha", o que desaconselha seu congelamento. 

É possível congelar creme de leite com teor de gordura superior a 40 por cento; para melhores resultados, recomenda-se batê-lo previamente com um pouco de açúcar. A tendência do produto é adquirir uma consistência semelhante à da manteiga. 

O creme de leite, a coalhada e o iogurte talham-se no freezer, o que torna pouco recomendável seu congelamento.

Quanto ao leite, não há motivos realmente compensadores para congelá-lo (com exceção do leite de cabra). Para uma emergência, o leite longa vida e o leite em pó oferecem melhores condições de armazenamento; o leite homogeneizado em pacote congela relativamente bem.

Alimentos preparados 
A infinita variedade de alimentos preparados e cozidos que podem ser congelados oferece muitas vantagens, sobretudo para os que seguem dietas especiais e sobre eles há muitos livros de receita.
No entanto, tão logo se familiarize com os princípios gerais, torna-se fácil congelar qualquer prato na fase de preparo mais indicada para isso, de um modo quase automático, sem precisar recorrer a livros especiais sobre o assunto.
Já há instruções culinárias que indicam em que fase de seu preparo o prato deve ser levado ao freezer ou fornecem providenciais especificações de quantidades adequadas para receitas duplicadas ou multiplicadas. 

Entre os pouquíssimos produtos que de modo algum se adaptam ao congelamento estão a maionese - porque ela talha, sendo melhor, então, conservá-la na geladeira; ovos inteiros - por se partirem e ficarem com textura de borracha; bananas e abacates - porque ficam pretos ao ser descongelados.

Gwen Conacher
Manual da Cozinha Congelada

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Direção e Editoria
Irene Serra